烘焙之面包

2016-10-25 fishedee 生活

1 概述

烘焙之曲奇

2 馒头

2.1 材料

材料 份量
中粉 250g
细砂糖 40g
水 110g
酵母 5g
盐 2g

水量根据不同的中粉来调节

2.2 步骤

  1. 放入东凌面包机和面程序10分钟两次，共20分钟
  2. 发酵程序1小时
  3. 取出面团，用擀面杖压成大饼，这样能彻底对面团按压排气
  4. 将大饼反过来卷成条状，再切成小块
  5. 放入蒸炉自然发酵20分钟
  6. 冷水蒸10分钟，开水蒸8分钟

2.3 小提示

  1. 第四步取出来时，如果面团太干，那么就是水少了，面团太湿粘手，就是水多了
  2. 第一次发酵发不起来，要么酵母有问题，要么发酵时间不够久，要么糖少了
  3. 第二次发酵发不起来，按压排气程度不够
  4. 发酵时嗅到了酸味，就意味着发酵过度了
  5. 发酵时用保鲜袋盖着，是为了让面团保持湿度，避免表皮变干
  6. 面团表面不够光滑，是因为排气时不够彻底

2.4 小提示

这个是直接法的两次发酵，为什么需要两次发酵

  • 第一次发酵取出来的面团，经过排气按压后，面团已经变形了，如果那时候直接蒸，出来的馒头就是硬邦邦的，所以需要两次发酵
  • 两次发酵是为了让面团发酵更加充分。第一次发酵时，面团内部的氧气有限，所以整个面团只能发酵一部分。然后通过人手对面团的按压排气，就能重新注入新的氧气到面团中，所以第二次发酵时面团会更加充分膨胀。同时，我们也能在按压面团后对面团进行整形。

为什么需要压成大饼再卷起来，而不是直接直接压成条状切

  • 能充分地让整个面团与空气接触，保证排出原来所有的二氧化碳，并混入新的氧气
  • 能充分地让整个面团得到伸展，这样面团才能很好地定型，如果直接压成条状切，你会发现小面团无论压成什么形状，都会有收缩的惯性变成原来的样子，造成无法定型

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